由于醋在中国的历史悠久，故形成诸多的历史名醋.如“镇江香醋、山西老陈醋、河南王勿桥醋、安徽顾桥陈醋、四川保宁醋”等。按地域和口味可分为三大流派。南方人饮食以甜、淡食居多，故形成了以大米为原料生产的清香淡爽型醋为代表。北方气候寒冷、干燥，人们对醋的需求量较大，口味较重，制醋原料以高粱、小米为主，以山西老陈醋为代表，其特点酸醇、味烈、香长、久存弥香等。由于醋在中国的历史悠久，故形成诸多的历史名醋.如“镇江香醋、山西老陈醋、河南王勿桥醋、安徽顾桥陈醋、四川保宁醋”等。按地域和口味可分为三大流派。南方人饮食以甜、淡食居多，故形成了以大米为原料生产的清香淡爽型醋，以镇江恒顺香醋为代表。北方气候寒冷、干燥，人们对醋的需求量较大，口味较重，制醋原料以高粱、小米为主，以山西老陈醋为代表，其特点酸醇、味烈、香长、久存弥香等。

河南王勿桥醋，地处我国中部，为南北口味过渡区域。该醋传承了两千多年厚重醋文化的同时，以自己独特的生产工艺和小麦为原料酿造出了兼容南北口味的食醋。该醋深褐清晶，浓香厚醇，酸而不涩，香而微甜，营养丰富，久存不腐等特点。深受我国中部地区，特别是中原人民的喜爱，成为中部流派的代表。

伏陈醋伏的制作，从芒种开始，先取大麦和小麦进行筛选，再把精选出的大麦放在锅里用水煮。开花后捞出，放进笼中蒸。然后摊开晾开，与粉碎了的小麦糠掺和在一起，1斤兑3两古井水，制成曲砖放入发酵池，酵池口用新麦秸盖严，让其自然发酵。十五天后，从池中取出。粉碎后迎头伏装缸。装缸时，最好从深夜两点开始，因为那时没蚊虫叮咬。到第二天上午9点前全部密封。把密封好砂缸抬到院子里，日晒夜露半个月后，把缸盖逐一打开，检查发酵情况。发酵情况良好，再次密封，继续日晒夜露。到霜降节，开始淋醋。这种醋叫头醋，质量最好；淋后再加水、密封，日晒夜露月余，淋出的醋，叫二醋；再加水密封一段时间，淋出的醋叫三醋。伏陈醋。除食用外，配以乳香，冰片等中药，可制成膏药。医治骨折、骨碎，有特殊疗效；用伏陈醋炒麦麸烘暖，对关节炎、腹痛、腹张等有显著疗效。如果久食伏陈醋，可以扶胃、降压、防脑炎、治流感。有伏陈醋涂于毒虫咬伤、毒疮、红肿、撞伤淤血等患处，疗效非常好。

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