饮食中的“国粹”,食品中的“长城”

家乡区县: 邢台市宁晋县

  俗语说“好吃不过饺子”,饺子对于咱中国人来说就是一种象征,就像来中国一定要登长城,听京剧一样,饺子中蕴含的文化也是博大精深的,在我的家乡就有一家饺子老字号,百年不倒。

邢台“黑家饺子”皮薄馅大,风味独特,问世七十余载,几经风雨,醇香不改,成为邢台饮食业的“老字号”。
邢台清真黑家饺子馆的创始人叫黑振斌,原籍临西县老黑庄村人,黑家饺子馆的名字也由此而来。为了养家糊口,1932年,家境贫寒的黑振斌在马路街南后小河子(古城外河)搭了四间席棚的连家店开设了饺子馆,主营水饺,当时由于店小门面简陋和大饭庄的排挤,生意极为萧条。1945年邢台解放后,政府对发展工商业非常重视,人民群众的生活大大改善,黑家饺子馆的生意渐渐好转,逐渐在饮食行业崭露头角。在“文化大革命”中老字号给砍掉了,黑振斌被迫离职。粉碎“四人帮”后,在邢台市委、市政府和各级领导的大力支持下,黑家饺子馆老字号又恢复了,顾客日益增多,从早到晚宾客满堂。

黑家饺子之所以备受推崇,关健在于选料严格、配料合理、精工细作。在选料方面:必须用生长一年至三年的羊作肉料,其特点是肥瘦均匀、肉质鲜嫩,一般是鲜羊或闲母羊。根据时令选择时鲜菜蔬,例如春韭,夏瓜,冬白菜。制作面皮的面粉一律是富强精��(72粉),其特点是面白耐用、成品率高、色泽美观。饺子馅的制作也非常讲究:选用肉料必须先改刀加工,一般规格2-4公分宽、10—12公分长的长方形窄条,随后通过绞肉机绞一遍,把绞好的肉放上适量盐,进行绞拌,使肉丝互相连接为好,这叫肉坯。蔬菜择洗干净后要将水控净,方能切剁。在配料方面要按照材料的性质、作用按顺序放入肉坯,调配料品种和计量也有严格要求,例如鲜羊肉5斤、香油1斤、高级酱油1斤、细盐2两、味精3克、鲜姜1两、大葱1斤、白菜10斤,花椒2克(熬水用),精粉10斤。出成品饺子600个。另外,夏季酱油5两、韭菜5斤、西葫芦12斤,用盐适当减量。

包饺子要先和面,每斤面吃水量4-5两。和面要求三光:即面光、手光、盆光,还要软硬适当。根据四季气候的变化,要求也不同。冬季和软一些为好,夏季和硬一些为好。饺子皮要求四边薄中间厚,圆片形状。包饺子:要求馅、面均匀、分量准,包合处严实、造形美观、不开不破。
煮饺子关键是火候,开始煮火候要旺要硬,煮饺子时必须用沸水(100度),当饺子放入锅内要一顺劲的推转,火势要加旺,以免饺子沉底抓锅。当饺子浮上来或开锅后,火势逐渐减低,但锅内煮的饺子必须坚持沸水,要反复再煮3—5分钟,熟透即可捞出。

 

李倩茹(2015-06-04) 评论(0

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