纪妃伴龙颜

家乡区县: 徐州市丰县

“纪妃伴龙颜”这道菜,源于清乾隆年间,据《江南通志》、《宿迁县志》载,乾隆六次南巡,曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”中住过三次, 大殿正门匾额上“行宫”二字,即为乾隆手书。相传有次乾隆在宫中闷坐, 忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色,夜雨闻铃肠断声”两句诗, 甚觉凄凉,随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。厨师别有用意 地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”的菜肴,形状美观,味道鲜美。乾隆问此菜 何名,民女亦通文墨,随口答曰:“纪妃伴龙颜”,因此这道菜也就传了开来。

“纪妃伴龙颜”这道菜,源于清乾隆年间,据《江南通志》、《宿迁县志》载,乾隆六次南巡,曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”中住过三次, 大殿正门匾额上“行宫”二字,即为乾隆手书。相传有次乾隆在宫中闷坐, 忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色,夜雨闻铃肠断声”两句诗, 甚觉凄凉,随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。厨师别有用意 地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”的菜肴,形状美观,味道鲜美。乾隆问此菜 何名,民女亦通文墨,随口答曰:“纪妃伴龙颜”,因此这道菜也就传了开 来。后经厨师的不断改进,成为当地喜宴上的一道大菜。故事真实与否,姑且不论。母鸡炖鳝鱼确实搭配得当,不但营养丰富,而且味道鲜醇,久有声誉。

1、先将仔鸡宰杀,烫腿清洗干净,抽出腿筋,将两膀从嘴中穿出,成口 衔双翅状,脚爪插入腹中,经沸水焯后,洗净,放锅中加原汤、盐、葱(2 段)、姜(2 片)烧沸后撇去浮沫,移小火炖至鸡肉已烂,出锅装盘,置于 盘中一边,把火腿切成羽毛状摆在鸡身上,成凤形待用。
2、把鳝鱼宰杀后洗净,从肚腔内剔去脊骨,再从两肋脯刻鱼鳞花刀,截成段,经沸水焯后洗净。另起锅倒入猪大油,放入花椒、葱、姜炸出香味, 放进鳝鱼,加汤 300 克,同时放进白糖及食盐,炖至熟烂,拣去葱、姜、花 椒不用,出锅放盘的另一边,摆成龙身形状。香菇刻成龙爪,黄蛋糕雕成龙 头,摆好成龙状,与鸡并放,形成龙凤相伴,待用。
3、锅置旺火上,先把鸡原汤回锅,加入胡椒粉、淀粉勾芡, 加香油, 浇于鸡身上。再把鳝鱼汤回锅,加淀粉勾芡,淋明油浇于鳝鱼身上即可食用。
4特点

造型美观,原汁原味,炖溜兼用,宜用大平盘盛装。

Freya(2015-06-04) 评论(0

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