徐州盐豆子

家乡区县: 徐州市丰县

盐豆,亦称盐豆子,是徐州家制风味的名品。臭中有香,回味无穷是它的风味特色,采用当年收获的黄豆为主要原料,经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成,整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细,其成品色泽黑红,质地脆嫩,味道咸鲜香辣,是佐餐下酒的开胃的小菜。

臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢?这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌,豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸,鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味,以及和其它调辅料的味道所形成;其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸,它还会进一步分解产生硫化氢气体,成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。

臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究,是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中,直接接触外界,常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州,家家户户制作臭盐豆,多选择阳光明媚,天气还较凉的清明节前夕,即柳絮满天飞扬的时候,只有此制作臭盐豆,才会减少有害物的侵蚀。

其制法如下:

jmhjmh(2015-06-04) 评论(0

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