美味烙馍

家乡区县: 徐州市丰县

烙馍原本是厚饼,跟"壮馍"略有渊源,本是大的厚饼,却因为赶时间而制成薄的面皮,最终自成一格。
始自徐州彭城,由于淮海区域中心城市彭城在交通上的便利,烙馍在区域内广为流传。又因为朴实无华只能作为配菜点缀、或者日常食品,但因为又没有什么科技含量,因而不是那么"稀罕",没有形成流行的因素。后来烙馍又发展出了水烙馍和菜合子。菜合子是用两张烙馍在有油的平锅上,馍中间铺上韭菜等各种新鲜蔬菜、可加鸡蛋、盐、油等各种作料等,手工烙熟以后再吃,吃起来就不要别的佐餐了。比较经典的是韭菜合子。
正统烙馍 折叠
直径尺余的乌黑的铁鏊子(必须是铁质凸形),用木柴火烧(必须是木柴,火温较高,这样烧制的食物味道比较醇厚,火苗稳定,温度易控制),大小均匀的一个个面团用一根枣核式的擀面杖"捋捋摸摸"成面皮(形如20-30cm的圆形"馄饨皮"),在鏊子上加热,用一根扁竹劈子(竹批子,必须是竹子做的,内有水分,可耐高温,光滑不变形)反正面。温热柔软,筋道有嚼劲,用普通食品塑料袋密封,因干燥易于保存长久,最长能达半个月(当然基本上都是当晚吃完,一般三口之家一顿饭就一两斤烙馍,也有外地游客带走作为特产的,便宜又特色,还容易保存,但要注意密封,烙馍有少许水分,风干就不好吃了)。
特点:温时柔软,冷时干硬,软柔劲道,薄而有韧性,不容易破损,可以搭配各种干、湿食材卷着吃,泡汤吃,可透光,透光度低。
铁鏊子烙,柴火等加热是烙馍出现面香味的的要素。纯的烙馍才是烙馍。
名词解释:"鏊子"就是把薄石头打磨成龟背状,再磨制光滑的一种器具。后来又改为生铁铸造,也就演化为今天的"鏊子"。为中原地区特有炊具。

夜夜(2015-06-30) 评论(0

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