牛兜 上杭美食"兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤，是客家人再普通不过的点心小吃。

      兜汤主要有“猪兜”和“牛兜”两种。猪兜的做法，先取上等猪瘦肉，采用横切法，切成指头大小，拌入食盐、味精、酱油、香油，用手抓匀后下芡粉搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水（以干香菇或干鱿鱼、墨鱼一类熬制的锅底，味道鲜美），将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，至水再开为止。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止。

      上杭的老街市里，或摊或挑，总少不了兜汤。在古代，清早吃一碗兜汤，加上一个馒头就可以应付半天，冬日来一碗兜汤可以暖身子，晚间要一碗兜汤，权当夜点充饥。“牛兜”一定要趁烫吃，才能充分享受其汤鲜肉滑。

      客家人居住在贫瘠山区，生活清苦，不能顿顿鱼肉，于是生意人煮了肉汤，用火炉煨着，挑着走街串市叫卖。重体力劳作之余，就热吃上一两碗，真是大慰饥肠。因条件所限，只能或站或蹲端着吃，这种饮食方式也就传音曲意地成了“兜汤”一词，并发展为一种风味。虽然这种美食源于街头，吃相也不雅，爱脸面的客家人未将它列入大雅之堂的食谱，但它依旧以其美味和平实，受到越来越多人的喜爱，爱的偏偏就是因为它“很草根”。