陕西凉皮是陕西最为特色的小吃之一。西安现在市面上的凉皮大概分三种：秦镇米面凉皮、汉中热面皮和岐山擀面皮。秦镇的凉皮之所以比较受欢迎是因为大米的成分多，正宗秦镇凉皮过夜的话，第二天就断成一节一节了，而且秦镇用的是大王（西安附近的一个镇）醋，香且开胃，有营养，辣椒也是秦镇为数不多的正宗凉皮老店自己采摘自己磨的。岐山擀面皮比较筋道，有嚼头。

在西安待了20年，吃过无数家的凉皮，但总的来说我还是偏爱秦镇米皮。虽然现在西安随处可见秦镇米皮的招牌，好吃的也不少，可要吃正宗的秦镇米皮还是要到秦镇才吃得到。我曾经酷爱吃秦镇米皮，明明已经在备战中考了还是让爸爸每周日开车载我去秦镇吃正宗的秦镇大米面皮。记得当年秦镇的主干道两侧就已经全部是卖秦镇米皮的了，不乏几家老店门口早早就排上了长龙。

正宗秦镇大米面皮好吃的原因众说纷纭，但只是个吃货的我关心的只有它让我爱上的原因。正宗的秦镇米皮根根细致光滑、晶莹透亮，拌以店家独门秘制的辣子油，颜色火红鲜亮，十分诱人。个人认为，秦镇米皮好吃的一个重要要诀就在于它的辣子油，我曾经试图想问一问老板辣子油中到底放了什么密制调料，可老板总是抿嘴一笑闭不回答。可见这辣子油中必有玄机。

在这里对想要去秦镇吃正宗秦镇米皮的朋友们说一句，秦镇米皮最好当天吃，吃的时候还可以配上一块白吉馍，味道更是完美。

除了秦镇大米皮外，宝鸡的岐山擀面皮也是极赞。要告诉大家的好消息是，想要吃到正宗的岐山擀面皮不用特地从西安跑到宝鸡了，因为最近一家宝鸡十分正宗又好吃的岐山擀面皮在西安开了分店，以后来西安的游客也能吃到正宗的擀面皮了。

凉皮顾名思义是凉着吃的，多适宜夏天食用。可还有一种凉皮正适合在冷天的时候吃，那就是汉中热米皮。与其他凉皮不同的是，汉中热米皮是在刚刚蒸熟时就趁热端上桌。